Grillfleisch einlegen

Marinade gibt dem Grillfleisch eine feine Geschmacksnote – je nach verwendeten Zutaten, Kräutern und Gewürzen. Das Marinieren entspricht einem Vorgaren des Grillgutes. Durch das Einmarinieren wird das Fleisch zart und saftig, ideal zum anschließenden Braten oder Grillen, denn das einmarinierte Fleisch trocknet nicht aus. Auch verringert sich die Grillzeit bei eingelegtem Grillfleisch gegenüber nicht eingelegtem Fleisch.

Was ist eine Marinade?

Eine Marinade besteht aus einem Teil Pflanzenöl gemischt mit Essig, Wein, Orangen- oder Zitronensaft. Die Säure ist notwendig, um die Vermehrung von Bakterien zu hemmen. Zusätzlich lockert sie die Fleischfasern und auch Nacken- oder Bauchfleisch wird mit Marinade schön mürbe. Je nach persönlichem Geschmack kann man der Marinade auch Würzsaucen, Ketchup, Joghurt und verschiedene Kräuter und Gewürze zufügen. Für die Einlegezeit des Grillgutes gilt: helles Fleisch braucht weniger Zeit in der Marinade als dunkles Fleisch.

Größere Fleischstücke brauchen ebenfalls länger in der Marinade als beispielsweise Fleischscheiben. Zum Einlegen des Grillgutes sollte man Edelstahlschüsseln verwenden und die Schüssel im Kühlschrank lagern.

Vor dem Grillen wird das Fleisch abgetupft und kleine Reste von Kräutern entfernt, denn diese Rückstände könnten sonst auf dem Grill verbrennen.

Beim Grillen können sich bei Temperaturen über 190°C Krebs erregende Stoffe, sowohl Nietrosamine als auch heterozyklische aromatische Amine (HCA) bilden. Je länger das Fleisch auf dem Grill den hohen Temperaturen ausgesetzt bleibt, umso mehr Krebs erregende Stoffe bilden sich. In dieser Hinsicht ist es gesünder, das Fleisch vor dem Grillen einzulegen, um die Grillzeit zu verkürzen.

Die sich bildenden kanzerogenen Stoffe können durch Antioxidanten unschädlich gemacht oder eliminiert werden. Hochwirksame Antioxidanten sind zum Beispiel Rosmarinsäure, Carnosol und Carnosolsäure, die in den Gewürzen Rosmarin, Salbei, Oregano, Thymian, Basilikum, Majoran und Bohnenkraut enthalten sind. All diese Gewürze werden bei der Zubereitung von Grillmarinaden verwendet. Bei einem Test wurde festgestellt, dass mariniertes Grillgut ca. 85% weniger Krebs erregende Schadstoffe aufweist als nicht mariniertes.

Es gibt Hunderte von Rezepten für Marinaden zum Einlegen vom Grillfleisch. Vom ganz persönlichen Geschmack hängt es ab, ob man sich für eine einfache Bier-Kräuter-Marinade, eine leckere Kräuter-Honig-Senf-Marinade, eine exotische Honig-Chili-Marinade oder eine köstliche Orangen-Curry-Marinade entscheidet. Zu Geflügel passt Salbei, Ingwer, Honig und Curry, zu Rind- und Schweinefleisch Rosmarin und Koriander.

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