Pfifferlinge putzen

Pfifferlinge verleihen vielen Soßen das gewisse "Extra". Denn sie gehören zu den feinsten Pilzen, die unser heimischer Wald zu bieten hat. So sind sie frisch meist nur während der Pilzsaison im Herbst zu bekommen. Dieser sehr wohlschmeckende Pilz eignet sich jedoch nicht nur für Soßen, sondern schmeckt auch in einem Omelett sehr gut. Vor allem die Haute Cuisine kommt gar nicht ohne Pfifferlinge aus. Der Pilz dient als Zutat für viele innovative Gerichte wie etwa Ravioli vom Pfifferling.

Doch so lecker dieser Pilz schmeckt und so heiß und innig ihn Gourmets lieben: Köche wissen ein Lied vom Pfifferling zu singen. Denn der Pilz ist durch seine langen Lamellen äußerst tückisch, dort sammelt er nämlich sehr viel Schmutz, an der nur mühsam entfernt werden kann. Vor allem weil Pilze sehr schonend behandelt werden müssen, da sie auf Drücken und Stöße schnell mit braunen Flecken reagieren.

Um möglichst wenig Mühe mit dem Putzen von Pfifferlingen zu haben, greifen viele Menschen auf Dosen- oder Trockenware zurück. Diese ist jedoch kein echter Ersatz für den frischen Pilz, da bei der Konservierung ein Großteil des Pfifferlingsaromas Verloren geht. So kommt der volle Geschmack des Pilzes überhaupt nicht mehr zur Geltung. Andere waschen den Pfifferling mit viel Wasser, auch diese Prozedur tut dem Pilz nicht sonderlich gut. Denn Pilze bestehen fast aus 90 % Wasser, werden sie zusätzlich noch gewässert verlieren sie ihr Aroma zur Gänze.

Abhilfe beim Putzen der Pfifferlinge schafft ein Trick aus der Profiküche, wo Pfifferlinge mit Mehl und eine Pilzbürste geputzt werden. Eine Pilzbürste ist eine Bürste mit ganz weichen Naturborsten, so entstehen am Pilz durch das Bürsten keine Verletzungen und das Aroma, das vor allem in der Haut sitzt, bleibt voll erhalten. Wer keine Pilzbürste hat, kann auch eine ganz weiche Babyhaarbürste benutzen. Zum Putzen gibt man die Pilze in eine Schüssel oder in ein Spülbecken und bestäubt sie großzügig mit Mehl. Danach vermengt man Pilze und Mehl mit viel Gefühl, da sonst die bereits erwähnten braunen Stellen entstehen.

Die Pilze lässt man dann einige Minuten ruhen, ehe man damit beginnt das Mehl wieder abzubürsten. Das Mehl besitzt die Fähigkeit Schmutz an sich zu binden, sodass es mit dieser Methode möglich ist, Pfifferlinge schnell und schonend zu putzen.

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