Schnitzel panieren wie im Restaurant

Es gibt ja genug Varianten die sich "Schnitzel" nennen. Vom zubereiteten Schnitzel bis zum Fertigschnitzel kann schon so einiges dem Gast auf den Teller wandern. Von der Größe einmal ganz abgesehen, ist auch die dicke des Schnitzels keine Ansichtssache, ein Schnitzel muss einfach dünn sein.

Bei der Fleischauswahl gibt es nur in Deutschland den Unterschied in der Bezeichnung. Ein Wiener Schnitzel besteht immer aus Kalbfleisch und ein Schnitzel Wiener Art aus Schweinefleisch. In Österreich nennt sich beides Wiener Schnitzel nur mit der Endung vom Schwein oder vom Kalb. In den billigen Lokalen wandert das fertige, in der Regel Schnitzel Wiener Art in die Friteuse, um dann anschließend fettig auf den Teller zu gelangen.

In guten deutschen Traditionsrestaurants wird das Schnitzel in der Pfanne gebraten. Dazu wird das Schnitzel mit einem Fleischklopfer schön dünn geklopft und mit Salz und gemahlenem Pfeffer bestreut. In der Zwischenzeit wird die Pfanne mit Butterschmalz zum anheizen auf den Herd gestellt. Ist das Schnitzel schön dünn, wird daraus langsam ein Wiener Schnitzel, indem es in einmal in Mehl gewendet wird und anschließend durch ein zuvor geschlagenes Ei gezogen wird.

Nun wird das Schnitzel leicht von beiden Seiten in Semmelmehl gelegt und anschließend ca. 3 Minuten von beiden Seiten gebraten. Das beste Kalbfleisch für ein Wiener Schnitzel kommt aus der Keule und das Schnitzelfleisch vom Schwein aus der Oberschale. Nachdem es goldgelb gebraten ist, wird das Wiener Schnitzel mit einer Zitronenscheibe und etwas Petersilie angerichtet.

Das Semmelmehl lässt sich auch leicht selbst herstellen, aus alten geriebenen Brötchen, es ist dann nicht ganz so fein wie fertiges Paniermehl, der Rest ist Geschmacksache. Das ist die klassische Variante auch für daheim. Wichtig ist das Butterschmalz, reine Butter verbrennt und Margarine schmeckt auch wie Margarine. Die anerkannt besten "Wiener Schnitzel" gibt es in einem Restaurant in Wien, dort wird das Schnitzel nicht in einer Pfanne sondern in 3 Pfannen gebraten. Jeweils ein paar Sekunden wandert das Schnitzel von Pfanne zu Pfanne.

Jedes Mal wenn das Schnitzel in eine Pfanne gelegt wird, sinkt die Temperatur, deshalb wird es sofort in die nächste Pfanne gelegt und weiter in die dritte Pfanne. Es dauert jeweils immer nur Sekunden, aber anschließend ist das Fleisch zart wie Marzipan und zergeht auf der Zunge.

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